Andebryst

med cognacglasserte epler og appelsinsaus

På en krøllete gammel lapp fant vi en oppskrift fra Le Canard. Et lite minne tilbake til det som en gang var Oslos beste restaurant, og vårt første besøk på en Michelinrestaurant. Vi skulle egentlig bare spise en pizza på Peppes, men når det var fult... hvor går man da? Jo hvorfor ikke prøve et nytt spisested. Lite visste vi hva skulle få oppleve, og kanskje var det starten på en reise inn gastronomien.

“en klassiker det er vanskelig å ikke like”

FREMGANGSMÅTE

Appelsinsaus:

Smelt sukker til karamell, kok ut med balsamico, sauterne og hvitvin.

Tilsett appelsin- og sitronsaft og redusert til halv mengde.

Tilsett kylling- og oksekraft og kok til god smak.

Ta skallet av en appelsin og skjær forsiktig fort alt det hvite i skallet – slik at du du blir sittende igjen med den ytterste oransje delen av skallet.

Legg det oransje skallet i sausen og la trekke på svakeste varme en snau time.

Skjær ut båter av appelsinen du har igjen etter skrellingen. Pass på å ikke få med veggene mellom båtene. Den hvite delen av appelsinkjøttet er bittert. Legg de perfekte båtene til side til du skal servere.

Skjær andebrystet fri for sener på undersiden.

Snitt fettsiden med en skarp kniv i et rutemønster.

NB: Pass på å ikke kutte ned i kjøttet. Som du gjør når du ruter en ribbe.

Gni inn fettsiden med salt og pepper.

Brun andebrystet i panne på relativ høy varme med fettsiden ned til fettet er sprøtt.

Snu kjøttet og brun noen sekunder på undersiden.

Stek videre i ca 6-8 minutter i ovnen på 200 grader.

(kjernetemperatur 60 grader - det vil stige ytterligere 4 grader etter at du tar det ut.

Om du ønsker rødere kjøtt kan du ta den ut på 58 grader)

La kjøttet hvile på benken i ca 10 minutter.

Skrell eplene og ta ut kjernehuset.

Skjær eplet i skiver på ca 5 mm.

Smelt sukker i en kjele til karamell, tilsett litt hvitvinseddik, cognac og vann.

Kok til en litt tykk sirup.

Rett før serving kokes eplene møre i karamellen.

Anrett eplene på tallerken og legg de perfekte appelsinbåtene på toppen av epleringene.

Server gjerne med en god potetmos.

Gode poteter kokt møre, masse(veldig masse smør) og litt fløte.

Moses og smakes til med salt. (se mer detaljert oppskrift her)

RÅVARER

2 stk andebryst á ca 200 gram

Saften av 2 appelsiner

Fileter av 2 appelsiner

Saften av 1/2 sitron

1/2 dl Balsamico

Appelsinskall fra 1 appelsin

100 g sukker

1 dl Sautern eller annen søt hvis dessertvin

1 dl hvitvin

3 dl kyllingkraft

1 dl oksekraft

2 stk grønne epler

1 dl Cognac

100 g sukker

1/2 dl hvitvinseddik

1/2 dl vann

POTETMOS

(se oppskrift)